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Cliente: Ballabeni Icecream

Fabricante do equipamento:
Carpigiani-ALI S.p.A.

Local:
Munique (Alemanha)

Setor:
Indústria alimentar

Aplicação:
Máquina de gelados em «produção transparente»

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  • Cliente: Ballabeni Icecream
  • Fabricante do equipamento: Carpigiani-ALI S.p.A.
  • Local: Munique (Alemanha)
  • Setor: Indústria alimentar
  • Aplicação: Máquina de gelados em «produção transparente»

Gelados de primeira qualidade, mas sem preços exorbitantes

Em plena linha da «produção transparente», Giorgio Ballabeni e o seu filho Alberto dão aos clientes e aos participantes nos seminários uma visão dos segredos da produção artesanal de gelados. A base são os melhores ingredientes. Matematicamente, não é uma tarefa fácil, pois o gelado de excelência não deve ser vendido a um preço exorbitante, mas sim a um valor razoável.

Para manter a qualidade elevada e os custos baixos, há também alguns aspetos técnicos do equipamento a ter em conta:

  • para além da evolução da temperatura, o controle de rotação reveste-se de extrema importância. Se o batedor funcionar demasiado devagar, o gelado fica granulado devido à formação de cristais demasiado grandes. Se a máquina girar demasiado depressa, a massa de gelado não arrefece o suficiente.
  • Ao mesmo tempo, os sensores têm de detetar de forma fiável à medida que o gelado se solidifica progressivamente
  • a potência do acionamento tem de se ajustar permanentemente
  • a tecnologia de acionamento deve ser, na medida do possível, energeticamente eficiente, para preservar o ambiente e os recursos operacionais
  • os acionamentos não podem ser ouvidos durante aprodução em demonstração
  • São necessários acionamentos que ocupem pouco espaço e possam ser instalados de forma flexível, pois por baixo dos recipientes de gelado há pouco espaço

Acionamentos mecatrónicos e controlo de movimento preciso

3 máquinas de gelado, 12 unidades de acionamento mecatrónico:

  • por cada máquina, 4 unidades de acionamento mecatrónicas MOVIGEAR®® MGFAS2 acionam, através de correias dentadas, os agitadores dos 4 recipientes.
  • um por máquina controlador MOVI-PLC®® advanced DHR41B
  • Sensores que detetam o aumento da resistência das pás de agitação à medida que o gelado se solidifica

Com a ajuda da tecnologia de acionamento de Bruchsal nos bastidores, o balcão da gelataria transforma-se numa instalação de alta gama, elegante e compacta, com baixo consumo energético – ideal para conceitos gastronómicos inovadores:

  • Poupança de espaçograças aos acionamentos de construção compacta
  • menor esforço de instalação graças à montagem fácil e rápida
  • ruído de operação reduzido graças ao conceito sem ventilador – ideal para operação em espaços públicos
  • Os agitadores funcionam nem demasiado depressa nem demasiado devagar, dependendo da consistência, graças à ampla faixa de variação doMOVIGEAR® e ao ajuste contínuo da velocidade de rotação pelo controlador
  • tudo limpo, pois a unidade encapsulada composta por redutor, motor e sistema eletrônico é ideal para a produção alimentar. Disponível opcionalmente em higienic design
  • Consumo de energia extremamente baixo graças à classe de eficiência energética IE4, para que os recursos fiquem disponíveis para os melhores ingredientes de gelado
  • carga conectada reduzida graças à elevada capacidade de sobrecarga do motor integrado
  • Gelado sempre com a cremosidade desejada,pois o controlador é programável de acordo com as necessidades do cliente.
  • também são possíveis a manutenção remota e o diagnóstico através da Internet
Nunca quisemos fazer concessões e só vendemos o que nós próprios gostamos! Na nossa oficina, apenas uma única parede da área de produção de gelados não é de vidro. Qualquer pessoa pode ver como a mistura de gelado artesanal é preparada e, em seguida, finalizada diretamente no balcão para um prazer refrescante.
Georgio Ballabeni, diretor sénior da Ballabeni Icecream, está «em busca do melhor gelado do mundo»

O projeto em detalhe

Qual é o seu gelado preferido? Um gelado de chocolate com gengibre, café com leite ou pistácio com menta? Ou prefere um sorvete com o nome apelativo de limão com manjericão, pêra com ananás ou ameixa ao estilo Datschi?

Provavelmente nem consegue decidir-se. Pois, além das composições criativas de gelado que garantem um sabor inconfundível, na fábrica de gelados de Munique de Giorgio Ballabeni uma sofisticada tecnologia de acionamento personalizada assegura a tão cobiçada consistência cremosa e delicada para cada variedade de gelado.

Além disso, o mestre do gelato também sededicou à proteção ambiental. Por isso, os gelados só saem do balcão em copos de cartão compostáveis com colheres de plástico da mesma matéria-prima. É lógico que, por isso, ele também dê importância a um equipamento técnico o mais energeticamente eficiente possível na sua oficina e nas máquinas de gelado.

Graças aos nossos sistemas de acionamento mecatrónicos MOVIGEAR®® e do controle de controlo de movimento MOVI-PLC®® advanced, estes diferentes tipos de gelado são sempre misturados de forma ideal ao longo de todo o processo de fabrico e, no final, ficam deliciosamente cremosos na medida certa. E tudo isto graças à tecnologia de acionamento altamente eficiente, com um consumo de energia extremamente baixo.

Tudo está perfeitamente integrado nas três máquinas de gelados com quatro recipientes cada, do tipo «Ideatre», do fabricante Carpigiani. Controlados por computador, estes 12 recipientes multifuncionais – carinhosamente etiquetados por Ballabeni como «O meu doze cilindros» – podem arrefecer, aquecer e agitar. Cerca de 90 toneladas de bolas de gelado produzidas de forma energeticamente eficiente chegam assim por ano ao paladar e às papilas gustativas dos clientes entusiastas.

Ballabeni Icecream – «Proudly Handmade in Munich»

Há cerca de doze anos, o gastrónomo Giorgio Ballabeni, natural de Pádua, lançou-se na produção de gelados – seguindo o princípio fundamental da alta gastronomia.

Aqui, o gelado ainda é feito à mão

Fundada em 1945 pelos irmãos Bruto e Poerio Carpigiani como uma pequena operação em Bolonha, a Carpigiani-ALI S.p.A. abastece hoje clientes em mais de 100 países. O fabricante de máquinas de gelado autodenomina-se líder de mercado no setor da engenharia mecânica para a produção artesanal de gelado. Além disso, a empresa gere a sua própria «Gelato University», onde os futuros geladeiros recebem uma formação sólida.

Saiba mais sobre o fabricante de máquinas de gelados Carpigiani aqui

Dados técnicos da máquina de gelados «Ideatre»